Probáblemente a todo el mundo le suene la uva Pedro Ximénez, una variedad que suele asociarse con vinos dulces y de postre, efectivamente no va por mal camino esta acepción, pero en la campiña cordobesa la utilización de esta uva va más allá de los vinos dulces.
Si viajamos al corazón de la D.O. Montilla-Moriles nos encontramos que en medio de un mar de olivos hay un mar de viñas, algunas viñas de porte robusto, y no es para menos si observamos los pesados racimos que la Pedro Ximénez ofrece a sus viticultores, cuentan que es una variedad proveniente de las laderas del Rinh, y que un tal Peter Siemens, huyendo del Emperador Carlos V, la trajo a la campiña cordobesa hacia el siglo XVI, donde su adaptación al clima más cálido de la península fue total.
Bodegas antiguas en andalucía las hay, algunas com Alvear son templos con solera, pero la de Toro Albalá, regentada por un hombre inquieto y repleto de sabiduría como D. Antonio Sánchez, es un lugar para visitar, pequeña, coqueta y repleta de joyas. Joyas enológicas y joyas antiquísmas arqueológicas, industriales y un retazo de historia en su sala de catas y de crianza más alta de España.
D. Antonio tiene muchas inquietudes y además de tener el privilegio de tener los vinos más premiados por la Guía Parker, es un coleccionista y arqueólogo muy reputado. Centrados en la bodega, fundada oficialmente en 1922, aunque se está documentando que su fundación es anterior, está situada en una antigua central eléctrica, una bodega en desnivel pequeña, donde se van encontrando diferentes departamentos como el almacen, ubicaciones de barricas casi al aire libre donde se produce Amontillado y Oloroso en un entorno de 'sufrimiento' con botas de 500 litros de más de 60 años, sala de catas y formación con un fantastico museo con colecciones de libros de enología, euipos de laboratorio, copas, restos arqueológicos y en lo alto, 50 barricas de 500 litros con un sistema de tuberias interconectadas donde por cada 50 gotas de vino se obtienen 3,6 gotas, es una manera de darse cuenta de la merma que tienen estos vinos con este sistema crianza y como es una manera muy costosa de obtener grandes vinos.
La zona de artesanales es un lugar pequeño, pero es el alma de las joyas embotelladas, allí es donde las viejas cosechas, el producto Selección y Convento Selección se embotellan y se cuidan con especial mimo de manera artesanal, así pues las botellas son etiquetadas a mano, con etiquetas especiales como la doble de Selección o la de madera de Convento selección, se lacran los tapones y se les adjunta una pipeta con una muestra del preciado elemento. Vinos como el Don PX Dulce 1986, o el de 1946 todo elk proceso manual e incluso la numeración, para que el producto se vista con las mejores galas.
La sala central de barricas es pequeña, puede que tenga unas 500 barricas de diferentes tamaños, muy viejas, una bodega casi subterránea, con sus hileras de barricas formando soleras y criaderas, allí se cría el Fino Eléctrico En Rama o en viejo Amontillado Marqués de Poley y como no, joyas de vino dulce Pedro Ximenez que llevan más de 30 años en botas viejísimas y que cuentan con el privilegio de estar entre los mejores, únicos y raros vinos del mundo, añadas desde 1922.
Conseguir estos excepcionales vinos supone una magnífica cosecha y exigente selección de uvas Pedro Ximénez, soleadas en alfombras de fibra de coco, en la cálida campiña cordobesa, por el cual mediante evaporación la uva se deseca y se obtiene un fruto que necesita una prensa de 300 atmosferas para obtener menos de 3 /4 de litro de 50 kg de uva, para pasar a barricas viejas que antes han tenido otros vinos viejos durante 30 años, donde ese color del mosto marrón miel pasará a tonos oscuros azabaches, obtenidos por la reducción y concentración dentro de la barrica y obtener diferentes vinos, como Don PX 1986 con sus aromas a café y cacao, o las notas exóticas de curry y pimienta negra de 1973 o la elegancia de 1946 con recuerdos a canela, cítricos, vainillas, dulzuras que no pierden ni un ápice de frecura a pesar de tener tantísimos años encerrados en el fondo de la bodega.
Un verdadero placer para los sentidos y una verdadera experiencia que gracias a su director comercial José María Raya hemos podido disfrutar este mes de marzo con auténtica
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