El carácter mineral en los vinos

A continuación reproduzco el artículo de la Master Wine Sarah Jane Evans, eso si traducido a nuestro idioma, que he encontrado  en el semanario británico, especialista en vinos Decanter sobre la mineralidad de los vinos, que trata de averiguar el por qué se ha puesto de moda este término y sus conclusiones, tras analizar estudios, escuchar a somelieres y enólogos diversos, especialmente los que producen vinos dónde se resalta esta característica.

El vocabulario del vino es un pobre viajero. Las palabras que usamos son habitualmente términos del lenguaje y cultura específica del lugar. Últimamente hay una nueva palabra que viene apareciendo en las listas de vinos y notas de cata, causando confusión. Mientras 'mineralidad' es un término que me parece útil, no hay ninguna opinión definitiva sobre lo que significa.

Los vinos que se describen como minerales también se lo hacen generalmente como 'elegantes', 'grasos', 'puros' y 'ácidos'. Tienen un sabor como si pasáramos la lengua por piedras mojadas y notáramos una textura terrosa en el paladar. Algunos argumentan que sólo se aplica a los vinos blancos, pero cualquiera que haya probado un Priorat cultivado sobre suelos pizarrosos (de licorella) sabrán también que ocurre en vinos tintos. Algunos sostienen que se puede oler, más que aparecer en el paladar.
 

La suposición es que, los vinos minerales pueden considerarse superiores comparándolos con los vinos del nuevo mundo, considerados vinos afrutados y como 'productos de venta masiva' . Tienen una imagen romántica, que implica que están hechos a mano por artesanos y expresan el misterio de la tierra, con el viticultor como mediador mágico. Ejemplos típicos se encuentran en Chablis, en el Priorat, en los Mencías de Ribera Sacra y Bierzo, y por supuesto en Loire Sauvignon Blancs y rieslings del Mosel y Rheingau en Alemania, y Wachau y Kremstal en Austria. Tenga en cuenta que estos son ejemplos europeos. Esto no es sólo un carácter europeo pero parece más prominente en los lugares donde los vinos muestran menos fruta y más acidez.

Un término reciente

El hecho sorprendente es que el término 'mineralidad' comenzó a hacerse oír en la década de 1980. No apareció en libro "El sabor del vino" (1983) de Emile Peynaud, o de "Aromas a rueda" de Ann Noble (1984), o incluso en el "The Oxford Companion" del Vino (2006 - a pesar de que esta presente en la cuarta edición que saldrá en 2015). Como anécdota, los estudiantes WSET me dicen que sus profesores les aconsejan no utilizar el término en las notas de cata. Sin embargo, es un término de moda, bien establecido entre los aficionados al vino.

¿De dónde viene entonces ese uso intensivo del término ? Entre muchos consumidores, después de todo, la característica de las notas terrosas o gusto a piedra, es visto como negativo. ¿Ha cambiado la viticultura o la enología entonces? ¿O estamos simplemente dejandonos seducir por un marketing inteligente? Muchos productores lo ven como una expresión del terroir, mientras que algunos expertos en enología lo atribuyen a compuestos producidos en la elaboración del vino. Cualquiera que sea el origen, no existe una definición acordada de mineralidad, pero para muchos, incluido yo misma, encontramos que es una palabra muy útil.

¿Realidad o ficción?

Vamos a empezar con la definición científica de la palabara. La Asociación Mineralógica Internacional define 'mineral' como 'un elemento o compuesto químico que normalmente es cristalino y que se ha formado como resultado de los procesos geológicos ". Así pues, "las viñas toman elementos de la tierra y esto da lugar a vinos de  sabor distinto". ¿Sería correcta esta afirmacón?. Pienso que estamos en una confusión al respecto. Los elementos minerales en el vino son pequeños; sólo el potasio y el calcio siquiera se acercan a 1.000 partes por millón. No cabe duda al comprobarlo. Como resultado, la ciencia da a la nota de cata 'mineral'  muy poca credibilidad.

Como señala la profesora Dra. Monika Christmann de la Universidad de Geisenheim dice: 'Hay un montón de cuentos de hadas, y mucha ilusión. Podemos estar de acuerdo en el gusto salado y dulce, y podemos describirlo, pero no hay ninguna definición de mineralidad y como resultado, la gente lo interpreta de manera muy diferente. "

Sin embargo, cualquiera que haya permanecido en un viñedo en las vertiginosas laderas de pizarra en el Mosel creerá que el sabor del vino proviene de sus orígenes. Romano Horvath MW, director de la bodega Domäne Wachau, reconoce el enorme agujero entre la ciencia y el arte: "Por un lado, sabemos que la transferencia causal directa de minerales de la tierra en el vino terminado no la podemos probar. Por otro lado observamos varios estilos de vinos en diferentes suelos y geología ".

El enólogo Álvaro Palacios ha desarrollado su reputación en los vinos cultivados en suelos de pizarra en el Priorat y el Bierzo, así como en suelos complejos de La Rioja. Si bien reconoce que hay poca evidencia confiable, él dice: "Tienes que creer". Utilizando el Bierzo como ejemplo, él dice que las Mencías de los viñedos del valle con suelos calizos y sus elementos calcáreos, piedra caliza y cuarcita son , "vinos sutiles y suaves", mientras que los vinos Villa de Corullón que se cultivan en laderas pizarrosas poseen sabor a grafito. Añade que las variedades más ligeras como Pinot Noir y Garnacha muestran mineralidad con más claridad que la Syrah o la Tempranillo. Palacios tiene un mensaje para los investigadores de bata blanca y los críticos super-analíticos: "el vino no debe ser considerado un análisis técnico ".

El enólogo de Laroche, Grégory Viennois, trabajando en Chablis, hace que los vinos estén claramente identificados con mineralidad. Él también reconoce la falta de pruebas: "Incluso si los marcadores específicos, las moléculas directamente relacionadas con el aspecto mineral, aún no se han probado científicamente, el aficionado o profesional astuto está de acuerdo con esta terminología". Exactamente. Nosotros vemos o imaginamos las piedras o tiza o pizarra, y podemos visualizar los sabores.

En Franken,  es parte del vocabulario de Weingut Rudolf Fürst quien produce tres vinos etiquetados como 'mineral pur'. Jochen Becker-Köhn dice que el agua transmite el terroir. Las raíces de la vid crecen hacia abajo, algunas hasta 5 metros y alcanzan roca impermeable. Cuando llegan a esa barrera toman el agua que fluye por encima de ella. Los compuestos de la materia orgánica fina que recubre las rocas, disueltas en el agua lo absorben las viñas, no la roca o piedras realmente, sino la fina capa de materia orgánica.

Afortunadamente hay investigadores de todo el mundo que buscan claridad sobre esto. La Dra. Wendy Parr, con base en la Universidad de Lincoln, Nueva Zelanda ha contrastado la percibida mineralidad en el Sauvignon Blanc en Francia y en Nueva Zelanda. En su investigación se ha tomado en el olor, sabor y textura. Las reacciones humanas al gusto son difíciles de medir, pero la Dra. Parr encontró interpretaciones coherentes de mineralidad: cítricos, notas de sabor pronunciado, características de pedernal / ahumados, y una nota calcárea.

En España, el Dr. Antonio Palacios (sin relación con Álvaro) de Laboratios Excell-Ibérica en La Rioja, y David Molina de Vino de Outlook en Barcelona, han estado ejecutando un proyecto de análisis de la composición química de los vinos que los catadores han convenido en una demostración de mineralidad. Durante la investigación encontraron que los catadores eran fácilmente sugestionables. Cuando catan a ciegas un conjunto de vinos que hubieron probado anteriormente, y les pidió que identificaran los que se sentían con carácter mineral , los catadores mencionan 'olor a piedra','guijarro' y 'pedernal' cuando no habían usado este vocabulario en la primera ronda. Palacios y los resultados preliminares de Molina sugieren que los términos 'terroir' y 'mineralidad' ... 'no están estrechamente relacionados con el nivel de materiales minerales en la composición química del vino, al menos como el único factor ".

 

Algunos creen firmemente que la mineralidad es un resultado directo de la elaboración del vino, y apuntan a los altos niveles de acidez y la ausencia de compuestos aromáticos de gran alcance tales como los terpenos o ésteres afrutados. "Me encanta la expresión", dice Sam Harrop MW, consultor vitivinícola. Él cree que la mineralidad se expresa tanto aromáticamente como en la textura. 'Aspectos aromáticos a partir de varios sulfuros complejos, y aspectos de la textura de pH, la acidez, la complejidad y en menor medida la amargura es probable que jueguen un papel aquí.

Los vinos que han pasado por maloláctica parcial (no completamente) - en el que el ácido málico ' se convierte' en el ácido láctico - tienen mucho más potencial mineral en su textura, añade, debido a la complejidad del perfil de ácidos. Hay un ácido más a tener en cuenta: 'ácido succínico'. Bien puede ser el ácido más importante en el debate mineral, y al igual que el ácido láctico esta relacionado con el vino. Los niveles más altos de ácido succínico se consiguen en, fermentos cálidos, espontáneos y turbios ", dice.

 

Para Harrop, 'la percepción de mineralidad esta  relacionado con la vinificación ... la mayoría de los vinos que se muestran con reducción muestran más potencial mineral ". Muchos comentaristas sugieren que los compuestos de azufre juegan un papel importante con el carácter ahumado o de pedernal, que pueden dar. Harrop tiene un punto de vista más inclusivo: "Yo no me refiero sólo a los sulfuros cuando se utiliza la reducción a largo plazo. Una textura mineral parece más evidente en los vinos que han estado menos expuestos al oxígeno durante el proceso. "

Ninguna conclusión clara

El debate sobre el origen y la definición de la mineralidad continúa. Es decepcionante para aquellos de nosotros que hemos encontrado un término muy útil. Afortunadamente Palacios y Molina nos dan una tregua en la conclusión, ya que están dispuestos a admitir que puede haber moléculas que de una manera u otra, son un recordatorio 'por asociación olfativa y/o gustativa del mundo de los minerales, aunque la tierra o los minerales que la componen no tienen por que ser la única fuente de la misma ». Estamos a la espera más pruebas. Por el momento, podríamos expresar los misterios de la mineralidad en una fórmula lúdica: [SS + A + CC] - [T + E] - [O²] = mineralidad donde SS son suelos pedregosos, A es ácido, CC clima fresco, T + E son los aspectos frutales del vino en ésteres y tioles, y O² es oxígeno. Más brevemente, buscar vinos que provengan de suelos pedregosos y climas frescos, con marcada acidez, no manifiestamente afrutados y poco expuestos al oxígeno. Si te gusta este estilo, esto puede ser un atajo útil para encontrarlo.

La mineralidad puede haber llegado de repente en nuestras notas de cata, pero se necesitará más tiempo para que la ciencia explique. Y aún más, dice Molina, para convencer a los románticos. Mientras tanto, como uno de esas románticas, voy a seguir utilizándolo. Las nota de cata son todas  metáforas y e ideas transferidas y la mineralidad es una palabra que funciona. 

Fuente: Decanter
Autora: Sarah Jane Evans MW