El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), a diferencia de otros aceites, es un conjunto de operaciones mecánicas y físicas en el que partiendo sólo de aceitunas y de manera adecuada, produce la separación del aceite del resto de partículas que forman la aceituna. Este aceite o jugo se obtiene habitualmente del prensado de la oliva y por gravedad va fluytendo hasta los depósitos donde se almacena el aceite.
Por supuesto, y al igual que siempre explico para con los vinos, la materia prima debe de ser de primera calidad, sano, sin golpes ni defectos y recolectada en el momento óptimo para obtener unas características sensoriales del aceite adecuadas. El fruto debe provenir del árbol y no debe recogerse más que de las que tras el vareo, caen en las mallas que los recolectores sitúan debajo del olivo en su recolección.
Una vez transportados hasta la almazara (lugar donde se elaborará el aceite) se seleccionará, se limpiará de hojas y otros residuos, se despalillará para dejar sólo la aceituna y pasará a una lavadora donde el fruto quedará limpio y listo para pasar al molino.En el molino se extraerá el aceite e irá directamente a los depósitos, controlando la temperatura y tras un decantado podrá envasarse, filtrado (como lo encontramos habitualmente) o sin filtrar o 'en rama', ideal para consumirlo crudo.
Una vez obtenido el aceite de oliva virgen, podemos encontrar varios tipos, el AOVE, el Aceite de Oliva Virgen (si la E de extra) o el aceite de oliva lampante, que es un aceite no apto para el consumo directamente si no se refina y que puede ser mezclado para obtener otros aceites de oliva.
Para catar el AOVE analizaríamos los atributos sensoriales del Aceite de Oliva Virgen Extra, utilizando como instrumento los sentidos (al igual que el vino). Para ser un buen catador, es bueno tener un sentido del gusto y del olfato bien desarrollado, pero primero nos debe de gustar y tener interés por catar. La atención aumenta la sensación y ayuda a la memorización. Recordamos bien lo que conocemos bien. La experiencia así adquirida por el catador, es lo que le permitirá más tarde interpretar sensaciones nuevas.
La cantidad de aceite contenido en cada copa debe ser de 15 ml. Una vez esté el aceite en la copa, taparemos la copa. La temperatura del aceite deberá ser de unos 28ºC. Si no disponemos de calentador de laboratorio para alcanzar esta temperatura, pondremos la copa de cata en la palma de nuestra mano. Frotaremos la base de la copa durante un par de minutos, para transmitir el calor de nuestro cuerpo a la copa, que a su vez se transmitirá al aceite, esto sirve para aumentar los aromas o lo que se llama componentes volátiles del aceite.
Una vez alcanzada la temperatura óptima y siempre con la copa en la palma de la mano, la giramos lentamente e inclinaremos suavemente para impregnar o mojar las paredes de la copa, y así haya más aceite en contacto con el aire. Destapamos la copa y olemos rápidamente. Esta primera vez que olemos es muy importante, ya que nos dará una idea general de si nos gusta o no nos gusta, si es bueno o malo el aceite y así posteriormente confirmar y analizar más lentamente. Después cubriremos la copa by repetiremos el proceso.
Cuando se introduce un aceite en la boca, hay que saber que las sensaciones percibidas provienen tanto del sentido del olfato como del gusto. La nariz participa incluso más que la lengua en esas impresiones que habitualmente llamamos "gusto" de una sustancia, impresiones que en realidad percibe, sobre todo, el olfato. Cuando catamos, el calor de la boca, los movimientos de la cara y de la lengua, la misma respiración normal, llevan a la nariz las sustancias volátiles o aromas, por lo que denominamos vía indirecta o retronasal. Así pues tendremos el "aroma" del aceite, que es la suma de sensaciones tanto por vía directa como por vía retronasal.
Entre cata y cata de diferentes aceites, usaremos rodajas de manzanas. En todo caso, es necesario enjuagarse la boca cuidadosamente con agua y esperar a que se llene la boca de saliva de nuevo. Como ventajas, se sabe, que el gusto se limita a la detección de los estímulos "dulce", "ácido", "salado", "amargo" y dudosamente el "metálico". En el aceite solo podemos detectar el dulce y amargo.
Las restantes percepciones tienen fuertes componentes olfativos. La percepción de los distintos sabores se hace específicamente más aguda en distintas zonas de la lengua y la cavidad bucal. El estímulo "picante", muy característico de bastantes aceites de oliva vírgenes, no puede considerarse una sensación gustativa, sino táctil, es decir es el tacto, es una sensación de que nos pica un aceite, esto se percibe preferentemente en las mismas zonas que el "amargo", pero principalmente en el paladar o en zonas de la próximas a la garganta, pero algo más profundas. Que el aceite amargue y pique, no es malo, al contrario, depende de la variedad y de la maduración de la aceituna. Sólo hay que saber cómo usarlos en nuestra alimentación.
Es muy importante distribuir el aceite por toda la boca, desde la parte delantera de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar, concentrando la atención en el orden de aparición de los estímulos dulce, amargo y picante.
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