Uno de los sentidos más primarios de los hombres es el olfato, desafortunadamente no lo hemos seguido desarrollando como quisiéramos, ya que a veces no somos capaces de sentir los aromas que quisiéramos, debido a la polución, a los olores de la contaminación y a no entrenar este sentido oliendo cosas nuevas y recordando aquellos olores de nuestra infancia.
Las sustancias químicas volátiles que transporta el aire, provenientes de los cuerpos que las segregan llegan hasta nuestra nariz, donde por un complejo sistema compuesto por receptores y transmisores llegan a nuestro cerebro donde asociamos estos aromas a lo que hemos aprendido y nos queda en nuestra memoria.
Por lógica si hemos olido el aroma que desprende una fresa, cuando estas moléculas alcancen nuestra pituitaria asociaremos el olor a el producto que lo desprende, pero muchas veces no olemos, engañamos a nuestro olfato con otro sentido como es la vista, por ejemplo, vemos una fresa y por eso tiene que oler así.
En la cata de vinos, es importante saber que los compuestos volátiles que el vino desprende, ayudados ciertamente por la volatilidad etílica de éste, nos hacen asociar ciertos aromas y olores con lo que nuestra mente recuerda, así pues un vino rosado de Bobal muy concentrado, nos puede recordar a aquellas piruletas de fresa o chicles que comíamos en nuestra infancia, son los compuestos químicos que se volatilizan y que al llegar a nuestro cerebro se asocian con ello.
Aromas conocidos que nuestra mente recuerda son los que vamos a encontrar en muchas facetas de nuestra vida, es por ello que a la hora de catar un vino, lo más importante es lo que tu recuerdes y asocies en tu cerebro, se puede oler a muchas cosas, científicamente puede demostrarse que algunos aromas son parecidos a los que desprenden frutas, verduras y otro tipo de elementos como la madera, el humo, el cafe...
Pero qué ocurre con los aromas que no conocemos y que se desprenden del vino u otros, cómo podemos saber a que huele algo si nunca lo hemos olido. Esa es una cuestión propia de la evolución de los seres humanos, sólo podemos distinguir unos 10.000 olores en la raza humana, de ellos seguro que recordamos al menos un 1% de ellos, que son los que en nuestra vida hemos experimentado y aprendido.
Supongo que es un buen ejercicio empezar a oler cosas que son nuevas para nosotros, ejercitar el olfato de muchas maneras, salir al campo, oler las piedras, la tierra mojada, el mar, las flores, oler animales, frutas y también cómo olemos los humanos. Hay sustancias químicas como las feromonas, de las cuales se sabe científicamente que se secretan por ciertos animales y plantas, incluso por los humanos, que sirven para provocar ciertos comportamientos en otros indivíduos (por ejemplo las plantas o los insectos para permitir la polinización de las flores) y que también son aromas que quizá no seamos capaces de oler, pero transmiten al cerebro ciertas maneras de reaccionar, pero esto es difícil encontrarlo en el vino.
La mejor manera de conocer en una cata de vinos los aromas es oler los diferentes vinos provenientes de variedades, terruños y crianzas diferentes, así podremos hacernos una idea de la variedad y cantidad de vinos, así como de sus añadas, los terruños y por supuesto la mano del hombre en el proceso de elaboración y crianza y compararlos con lo que nuestra memoria retiene, por ello a la hora de acudir a una cata no os extrañéis si algún aroma no recordáis, dependerá de vuestra capacidad para recordar el aroma, pero os animo a que ejercitéis este sentido y así poder disfrutar del vino con mayor intensidad.
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