Como simple aficionado a catar vinos, vengo observando que a veces se marcan tendencias que se suelen repetir en algunos vinos, tengan la procedencia y la denominación de origen que sean. Me refiero a que se intentan hacer vinos de una manera muy concreta donde nunca antes se habían hecho así, bien por tradición, bien porque las variedades no aguantan largas crianzas, o simplemente por carecer de la técnica o los elementos para hacerlos así.
Si nos remontamos a la época de los clásicos y de la antigua Roma, hablamos de que el vino ya era uno de los pilares básicos de la cultura del momento, allí se buscaba una manera de conservar y transportar el vino, se usaban ánforas, recipientes de barro, depósitos subterráneos, también es cierto que los romanos también usaban muchos elementos naturales para conservar y tratar los vinos, por ejemplo usaban yeso para reducir a la acidez de los vinos, a veces se mezclaba con agua de mar para reducir la alta fuerza que estos contenían (hablamos de que no había una fermentación controlada como hasta ahora).
También la conservación era importante, como lo es ahora, y se usaban ciertos elementos naturales (digamos la alquimia de la época) para condimentarlo, se recubrían las ánforas de resina de pinos para que pudieran envejecer y ganar el 'bouquet' y aromas... como veréis, no hablo de cosas nuevas para los que conocéis el mundo del vino y su elaboración.
Hoy en día la técnica ha hecho que se puedan sintetizar muchos componentes naturales para poderlos añadir al vino, desde un tipo de levadura específica que potencia fermentaciones más aromáticas, hasta el tostado de una barrica que le confiere otros tipos de aromas.
Las barricas de madera, un tipo de envase que se empezó a utilizar ya en época romana (Plinio el Viejo), no era si no un método de transporte de mercancías, líquidas ó sólidas. Su forma redondeada y fácil de apilar y manejar, además de la robustez de la madera frente al barro cocido, se impuso para traslado y almacenamiento desde mucho tiempo atrás. También es cierto que la madera era mucho más difícil de trabajar que la arcilla y dependiendo de su abundancia o escasez podría fabricarse o no este tipo de toneles.
Al almacenar vino en las barricas se dieron cuenta que el vino se conservaba mejor, envejecía más lentamente y la madera le aportaba ciertos aromas que hacían que el vino fuera más interesante desde el punto de vista organoléptico.
Trasladémonos al siglo XXI y viajemos en los últimos 10 años hacia atrás y busquemos vinos que hayan permanecido en barrica para su crianza y afinamiento, seguro que recordamos vinos donde los aromas provenientes de la madera se sobreponían a la fruta del vino, excesos de aromas a vainilla, coco, café, chocolate, especias, sotobosque... es cierto que estos aromas pueden darle al vino un toque más elegante.
¿Pero realmente lo han conseguido?. En mi corta vida como catador, a veces encuentro un excesivo culto a la madera, a los vinos con exceso de barrica, sea por nueva, por tostada o porque se ha buscado un gusto que estaba de moda. En mi modesta opinión pienso que un vino debe trasladar aquellos aromas y sabores que le confieren la materia prima, que es la uva, y las condiciones de la añada, por supuesto que la técnica puede aplicarse para conseguir vinos lo más naturales posibles, me refiero a temperaturas controladas, selección de levaduras, correctores de acidez, etc....
Una vez obtenido un vino natural, totalmente reposado y con las propiedades físico-químicas adecuadas hay que estudiar si la crianza o envejecimiento en barricas de roble será apto o no para dotar al vino de las sutiles cualidades de los aromas de la madera y sus tostados, siempre buscando la armonía, la elegancia y el equilibrio entre el vino y lo que le aporte la crianza en estos envases.
Es una opinión que quiero compartir con todos vosotros y que, a pesar de que a veces mandan las modas y el negocio del día a día, sería para mi un vino perfecto y que me gustaría encontrar sin tener que, en ocasiones, tirarlo al desagüe porque a mis papilas gustativas no les gusta el exceso de madera.
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