En el término municipal de Requena (Valencia) a unos dos km. aproximadamente de la aldea El Pontón, se encuentra una de las bodegas que empieza a destacar por sus vinos y cavas de alta gama y que bajo la dirección de un grupo de personas de sobra conocidas en la zona, ha dado lugar a las Bodegas HispanoSuizas.
La bodega se encuentra rodeada de viñedos de variedades tan dispares como Petit Verdot, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc, Verdejo, Moscatel, Pinot Noir, Chardonnay y Bobal, en unas 55 ha. conforman un proyecto que a finales del 2006 empezó su andadura empezando a ver la luz productos de alta gama como los cavas Tantum Ergo y la serie de vinos Basus, Impromptu y el Quod Superius.
Hemos aprovechado este lluvioso día para llegar hasta la bodega y sabiendo que este mes de Diciembre hay jornada de puertas abiertas, hemos visitado el corazón del proyecto de Marc Grin, Rafael Navarro y Pablo Osorio, acompañados de Borja, que amablemente nos ha enseñado el secreto de hacer unos excelentes vinos.
Nuestra visita ha empezado por la nave de fermentación, donde las variedades mencionadas van pasando del campo directamente al proceso de elaboración, que empieza por una crio-maceración, con fermentación en barricas de roble de 400 litros en abierto y termina en diferentes depósitos de acero inoxidable y hormigón antes de pasar a ser usados en la elaboración de cavas o en la crianza de los vinos que se elaboran con tiempo y paciencia.
El proceso es bastante manual, pero aún así se elaboran 100.000 litros de vino, siendo las variedades Chardonnay y Pinot Noir las usadas para el cava, y el resto para los diferentes vinos de la gama. Hemos tenido la oportunidad de catar directamente las añadas 2010, de blancos como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel y Verdejo y tintas como la Pinot Noir, la Petit Verdot, la Cabernet Franc y la Bobal.
Vinos que tras su estabilización pasarán a formar parte de una crianza en barrica francesa o una segunda fermentación en botella para los cavas. Los cavas Tantum Ergo (Pinot Noir y Chardonnay) y Tantum Ergo Rosé (Pinot Noir) son Brut Nature, por lo que permanecen en rima al menos 24 meses y posteriormente se degüellan bajo pedido y a mano para poderlos servir lo más frescos posibles a los consumidores.
El cava blanco es muy dulce al paladar (trátándose de un Brut Nature con sólo 3gr de azúcar), con una fina burbuja, con aromas a cítricos y frutas tropicales, fresco y en boca muy suave. El rosado, 100% Pinot Noir, también es bastante aromático y fresco y da la sensación de tomar nectar de frutas rojas con un ligero toque de especias y vainillados.
Hemos asistido a un degüelle en caliente, demostración que Borja, el jóven enólogo que nos ha acompañado esta mañana, ha sido magistral y hemos visto el proceso que se realiza habitualmente (aunque en frío congelando el cuello de la botella) en esta bodega para preparar el cava que va a ser distribuido a los clientes.
Y la visita no ha dado para más, se quedó en el tintero probar los vinos de guarda que la bodega elabora y que en otra ocasión cataremos para comentar en este espacio de los fieles lectores habituales que me acompañáis.
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